[고기 정보] 소고기 부위별 특징과 용도를 알아 보자

 

안녕하세요 스푼지기 입니다.

 

오늘은 소고기 부위별 특징과 용도를 알아보는 시간을 갖겠습니다.

 

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출처: 축산물 이력제

 

소고기는 크게 10개 부위로 나누어 집니다.

 

각 부위별 특징과 용도는 다음과 같습니다.

 

1. 목심

특징:

어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 여러 개의 다양한 근육이 모여 있고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 존재하기 때문에 약간 질긴 편이다.

 

요리용도:

1등급 이상의 고급육에서 일부 스테이크나 구이로 이용되며, 2등급 이하는 불고기, 장조림으로 이용된다.

 

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2. 등심

소분할 명칭: 

• 윗등심살
• 꽃등심살
• 아래등심살
• 살치살

특징:

• 등쪽에 척추 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며 비육이 잘 된 소의 경우 마블링이 잘 발달되어 있어 고급부위로 알려져 있다.
• 육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다.
• 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있다.

 

요리용도:

2등급 이상 고급육은 주로구이나 스테이크로 활용하고, 3등급 등 저급육은 전골이나 불고기로 이용된다.

 

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3. 채끝

특징:

• 허리부분(등심 뒷부분에 연결)의 등심과 맞닿은 운동성이 없는 부분으로 등심과 비슷한 모양이다.
• 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다.
• 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.

 

요리용도:

고급육은 로스구이, 샤브샤브용으로 활용도가 높고, 저급육은 불고기와 국거리로 활용한다.

 

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4. 안심

특징:

• 유일하게 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하다.
• 저지방으로 담백하며, 육즙이 많고 고기결이 가늘고 비단결 처럼 곱다.
• 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다.
• 요리시에는 너무 굽지 않도록 하고 변색이 빠른 특징이 있다.

 

요리용도:

고급 스테이크 및 구이용으로 이용된다.

 

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5. 설도

소분할 명칭:

• 보섭살
• 설깃살
• 설깃머리살
• 도가니살
• 삼각살

특징:

엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로서 바깥쪽 엉덩이부분으로 다소 결이 거칠고질긴편으로 우둔과 비슷하며 부위별 육질차가 크다.

 

요리용도:

• 설깃살은 가장 운동량이 많은 부위로 산적, 편육, 불고기로 사용된다.
• 도가니살은 가장 근육결이 가늘고 부드러워 육회나 불고기로 사용된다.
• 삼각형모양의 삼각 살과설깃머리살은 구이, 불고기 전골에 이용된다.
• 보섭살은 막이적고 맛이 좋아 스테이크로 이용된다.

 

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6. 우둔

소분할 명칭:

• 우둔살
• 홍두깨살

특징:

지방이 적고 살코기가 많다.

 

요리용도:

• 우둔살은 고기의 결이 약간 굵으나 근육막이 적어 연하여 주물럭, 산적과 육포 및 불고기용으로 많이 사용
• 홍두깨살은 결이 거칠고 단단하여 육회나 장조림에 많이 활용된다.

 

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7. 양지

소분할 명칭:

• 양지머리
• 차돌박이
• 업진살
• 업진안살
• 치마양지
• 치마살
• 앞치마살

특징:

• 앞가슴에서 복부 아래쪽에 걸쳐있는부위로 결합 조직이 많아 육질은 질기다.
• 오랜 시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다.
• 국물 맛이 좋고 육질이 치밀하다.
• 업진살과 치마살은 양지의 뒤쪽부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.

요리용도:

• 양지의 대부분은 근육이 단단하여 국거리나 장조림으로 쓰인다.
• 차돌박이는 양지 하단부분 중의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 얇게 썰어 구이로 사용된다.
• 양지 중 업진안살, 치마양지,치마살은 구이용으로도 사용된다.

 

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8. 앞다리

소분할 명칭:

• 본갈비
• 꽃갈비
• 참갈비
• 갈비살
• 마구리
• 토시살
• 안창살
• 제비추리

특징:

• 갈비 바깥쪽에 위치하고 있다.
• 내부에 지방층과 근막이 많이 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색
  이 짙은 것이 특징이다.
• 설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.

 

요리용도:

• 꾸리살은 카레, 육회요리에 사용
• 부채살·갈비덧살은 구이용
• 그 외는 불고기나 장조림용으로 사용된다.

 

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9. 갈비

 

소분할 명칭:

• 본갈비
• 꽃갈비
• 참갈비
• 갈비살
• 마구리
• 토시살
• 안창살
• 제비추리

특징:

• 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을낸다.
• 갈비살에는 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위지만 근내지방이 많아 맛이 있다.

 

요리용도:

• 마구리살은 통갈비 상하단 부위로 갈비탕용으로 사용된다.
• 갈비살·토시살·안창살·제비추리는 구이용으로 그 외에는 찜갈비, 불갈비, 양념갈비 등으로 사용된다.

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10. 사태

소분할 명칭:

• 앞사태
• 뒷사태
• 뭉치사태
• 아롱사태
• 상박살

특징:

• 앞·뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 낸다.
• 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다.
• 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다.

 

요리용도:

장조림, 찜, 육회,탕에 적합하다.

 

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