[고기 정보] 소고기 갈변 현상 이유와 보관 방법을 알아보자

안녕하세요 스푼지기입니다.

 

오늘은 소고기가 갈변되는 이유와 보관 방법에 대해 알아보려고 합니다.

 

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1. 갈변현상

 

소고기를 먹으려고 보면 갈변 현상을 쉽게 찾아볼 수 있습니다.

 

문제) 갈변 현상이 일어나면 고기를 못먹나요?

정답은) 아니오입니다.

 

소고기의 갈변 현상은 진공포장 시 자주 나타나는 자연스러운 현상입니다.

 

고기에는 미오글로빈이라는 색소가 들어 있어 평소에는 선명한 붉은색을 띠지만, 진공포장 과정에서 외부 산소가 차단되면서 미오글로빈이 디옥시미오글로빈 또는 메트미오글로빈 형태로 변해 색이 자주색이나 갈색으로 변하게 됩니다.

이는 고기의 품질이나 신선도와는 관계없는 현상입니다.

 

소고기가 다시 산소에 노출되면, 약 30분 정도 후 색이 변한 고기가 산소와 결합해 옥시미오글로빈으로 변환됩니다.

이 과정에서 고기가 다시 선명한 붉은 선홍색으로 돌아가는 것을 '홍색화'라고 합니다.

 

미오글로빈(Myoglobin)은 무엇일까?

 

미오글로빈은 일종의 단백질로써 생체 안에서 근육 조직에 산소를 저장해 주는 역할을 합니다.

일종의 근육 속 산소 저장 창고인 셈인데요? 미오글로빈의 양은 동물마다 차이가 있는데 이는 동물마다 근육을 쓰는 정도가 다르기 때문입니다.

 

이렇듯 미오글로빈의 보유량에 따라 근육의 색깔도 달라지는데 그 이유는 미오글로빈 자체가 붉은색을 띤 단백질이기 때문입니다.

 

소는 근육의 사용량이 많아 붉은색으로 보이며 근육의 사용이 적은 어류는 살이 붉은색이 아닌 흰색으로 보이게 됩니다.

 

 

2. 보관방법

 

하지만 무조건 미오글로빈과 산소의 차단으로 갈변현상이 나타난다고 보기 어렵습니다.

 

 

소고기가 상했을 때에는 악취가 심하게 나며 색깔이 살짝 초록색을 띄게 되며 표면이 끈적 거립니다.

 

그렇다면 소고기를 오래 보관하기 위한 방법에는 무엇이 있을까요?

 

1) 냉장보관

• 소고기는 일반적으로 0~4°C에서 냉장 보관해야 합니다.
• 이 온도 범위는 세균의 번식을 억제하고, 고기의 신선도를 유지할 수 있는 최적의 환경입니다.
• 냉장 상태에서 신선한 상태로 최대 3~5일간 보관할 수 있습니다.
• 하지만, 신선도가 떨어지기 시작하는 시점은 종류와 부위에 따라 다를 수 있습니다.

 

2) 냉동보관

• 장기 보관이 필요한 경우 소고기를 -18°C 이하에서 냉동 보관하는 것이 바람직합니다.
• 이 온도에서는 세균의 활동이 완전히 억제되며, 장기간 보관 가능해집니다.
• 냉동 보관 시에도 공기와의 접촉을 막는 것이 중요한데, 진공포장을 통해 공기를 최대한 차단하는 것이 가장 좋습니다.
• 공기가 많이 남아있으면 *냉동 화상(freezer burn)*이 발생할 수 있어 고기의 질감이 건조해지고 맛이 떨어집니다.
• 소고기는 냉동 상태에서 6개월에서 12개월까지도 보관 가능하지만, 시간이 지나면서 품질이 조금씩 저하될 수 있으니 가능하면 빨리 사용하는 것이 좋습니다.

 

3) 해동방법

• 냉동된 소고기를 해동할 때는 냉장 해동이 가장 안전합니다.
• 냉장고에서 천천히 해동하면 온도 변화가 급격하지 않아 세균 번식이 억제됩니다.
• 급히 해동해야 할 때는 냉수를 이용할 수 있으나, 전자레인지는 해동 과정에서 고기의 일부가 익어버릴 수 있으므로 신중하게 사용해야 합니다.

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이번 포스팅에서는 소고기 갈변현상에 대해 알아보았습니다.

 

다음 포스팅에서는 좀 더 유익한 정보로 찾아오겠습니다.

 

맛있는 식사되세요